За домашното сирене и други магии

В къшата на тавана намерих преса за сирене -  като от едно време: дървена със следи от дървеници (затова е толкова автентична) и реших, че ще направя сирене. 

Баба ми правеше сирене точно в такава преса, макар, че нейната беше 10 пъти по голяма, подходяща за 20 литровата кофа, която тя разбъркваше в мистичен ритуал. Спомените за домашното сирене бяха изгубени в миналото  - но идеята, че това е истинското сирене остана и знаех, че ще направя в момента, в който заживея на село. И понеже без интернет не може изчетох всички рецепти и форуми по темата, които успях да намеря (Viva la Internet). Търсех точните инструкции, защото колкото и да експериментираме, без инструкции и рецепти не може.

Много жени са се осмелили да правят сирене и са описали своя опит. Не съм само аз, която иска нещо качествено, като домашното сирене за трапезата - същестевена част от нашето меню. Намерих необходимата рецепта, но все още нещо не ми достигаше. Исках да знам как млякото се превръща в сирене. 

В супермаркетите продават мая за сирене, дори комплект, включващ цедилка. Но аз, като новоизпечена селянка исках да знам как аджеба нашите баби са правили сирене, когато не е имало по магазините. Не, нямаше да го правя по този остарял начин, не отглеждаме животни, просто исках да знам - не можех да остана в неведение точно какво се случва с млякото и как така от него става така любимото ни бяло саламурено сирене, типично за нашите географски ширини...

И намерих!

Стомаха на преживните животни, като крави, овце, кози и биволи има 4 камери: последната камера, наречена ABOMASUM, от латински ab + omasum (черво): произвеждащи rennet - група ензими, или: сирище (ХОМОЗИН),  съществено важен за последващото превръщане на млякото в сирене, посредством коагулация.. 

Ензимите са сложни протеинови молекули съществени за живота, тъй като подсигуряват и ускоряват много важни процеси в човешкия организъм, но чак през 18-ти век са започнали детайлните проучвания за тяхното действие в храносмилателния тракт.

Много преди това - исторически погледнато  - хората са разбрали че процесите свързани с ферментацията, при виното, втасването, при тестото и подсирването, за което в момента пиша се дължат на тези молекули.

През 1860-та година Луи Пастьор установява, че ензимите ускоряват алкохолната ферментация, но откритието за белтъчната природа на ензимите е направено много по-късно, едва през 30-те години на двадесети век(1)

Не знам дали знаете, но Пастьор е бил един от най-практичните химици, с много полезни за света открития, като пастьоризацията например...

Но до тук с историята!

За направата на сирене ни трябва ензим, наречен протеазен ензим (незаменим помощник в обработването на белтъчините), който се намира точно в тази камера на стомаха на преживните животни. 

Традиционният метод на нашите баби е бил следния: 

Добре изчистени и подсушени стомаси от млади телета се нарязват на парчета и се поставят в осолен разтвор, или суроватка към който се добавя оцет, или вино, за да се намали Ph-то на разтвора. След няколко дни се прецежда и получения филтрат се нарича "сурово сирище" и може да се използва за коагулиране на млякото. Около 1г от разтвора подсирва от 2 до 4 л. мляко.

Съвременните методи използват ензимо-екстрахиращи разтвори и няколко етапа на филтрация за да увеличат многократно мощността на коагулиране, и да достигнат ниво  от 1:15 000, или казано понародному: 1 г. да подсири 15 л мляко.

Но тъй като всеки краен продукт на база на естествени източници има своите недостатъци, като срока на годност, на помощ идва генното инженерство. Или т.н. изкуствено създадените ензими за подсирване в лицето на Rhizomucor miehei: Вид гъби, чрез чиято контролирана ферментация получаваме ензими, които ползваме за подсирване на млякото или както ще прочетете на опаковките в търговската мрежа: Микробиална сирищна мая.

Аз не бих опитала традиционния начин - едно, че не отглеждаме млади телета, а и са ми твърде симпатични за да ги убивам, само заради експеримента да се върна към традициите - затова и аз като всички съвременни домакини притичах до супермаркета за готова мая. И естествено моята е плод на генното инженерство, съдържаща този ензим, получен от въпросните гъби. О-ле!

И пристъпих към производство...

Стерилизирах пресата за сирене: първо мина през горелката, после беше изпарена с вряла вода, щателно изсушена на сянка в августувските слънчеви дни, преди да  влезе в употреба.
Набавянето на мляко беше по-лесната част, тъй като на село имаме овце, а кравето мляко идва всяка събота  с колата на едно младо семейство, отглеждащо щастливи животни.

Първо млякото се загрява. Едва ли получавате мляко директно от кравата, затова за колкото по-дълго време млякото стига до вас до вас, толкова по-студено е то, а температурата трябва да е поне сравнима с температурата на тялото за да се случи сиренето.

Разтварям маята в кисело мляко и малко вода - за по-добра текстура на сиренето

Когато разбъркам маята с мялкото го оставям да почива....и тя да коагулира белтъка. Виждам, че се е получило когато млякото придобие вид на желе. 

С нож "нарязвам" това желе и то отделя суроватката, която после ползвам отново - за тип крема сирене, но за това после.

Виждат се едрите парчета, и отделената суроватка

Важно нещо, което разбрах в неуспешен опит е, че цедилото трябва да е памучен тензух и задължително да бъде мокър преди да сложите желеподобната маса на сиренето да се отцежда. В противен случай кората, която образува сиренето в тензуха ще залепне за него и ще изгуби формата си.
Прецеждам сиренето около 2 часа след като съм сложила маята....
Слагам го в някой ъгъл на стаята да си се отцежда без да ми пречи. Не се налага да го гледам постоянно, нито да следя часовника непрекъснато. Магията на сиренето е във времето....и търпението.
Големите чудеса, които се случват, когато сме далеч от тях :)

Не помня баба колко време правеше сиренето, нито съм се интересувала, защото тогава живеехме далеч от село. Селото беше за нас ваканция и свобода, тичане с другарчета по цял ден и много малко досег до бита и обработката на храната.
Помнех, че сирене на масата никога не е липсвало и  идеално се съчетаваше с комат топъл хляб от селската фурна и огромен домат от градината.

Сега, когато аз се заех да правя сирене, внимавам повече в детайлите, защото преди да го оставя да се отцежда се нуждае от следене млякото да не се свари а само да се затопли, мерене на температурата, да не е много топло - за да унищожи ензимите, или твърде студено - да не могат да си свършат работата и да не се случи съсирването.
След около 30 мин. прецеждане - преместваме вързопа в пресата, където е предпоследния етап от направата на сиренето.

Вързопа със сиренето се притиска с тежък предмет, за да се отцежда суроватката и сиренето да се оформи във формата на пресата - в случая правоъгълник (аз ползвам камък)

Казвам предпоследен етап, защото след като се пресова в рамките на няколко часа. От 4 до 6 получаваме прясното сирене: неосолено и така харесвано от повечето хора.

За да получим бялото саламурено сирене, прясното се слага в подходящ съд (неметален) с доволно количество сол и изцедедената му саламура докато го покрие и се оставя да узрее....ако оцелее до стандартното оцеляване от 45 дни (по БДС). Обикновено при мен се изяжда много бързо.

След пресоването отделям внимателно тензуха за да получа от 5 литра краве мляко около 600-700 г краве сирене.

От овче мляко бих получила по-голяма буца, но и овчето е много по-гъсто. Така или иначе нито едно от двата вида не остава неизядено, така, че правенето на сирене залегна в седмичния ни график.

И след толкова години, дойдох на село за да имам на трапезата си истинско сирене. И то направено от мен. И разбрах, че не е толкова сложно, но въпреки това има някаква магия в направата му. И е толкова сладко....мигар да е толкова солено.


(1) Използвани източници:

https://betty.bg/enzimi/
https://en.wikipedia.org/wiki/Rennet
https://www.bb-team.org/articles/4770_proteazi-protein-smilashti-enzimi